Изначально суши было способом сохранения рыбы. Ранние формы включали ферментацию рыбы в рисе, а затем и другие методы. Эта древняя технология сохранения продуктов со временем превратилась в сложный и тонко продуманный процесс приготовления.
Вкус и внешний вид суши становились всё более изысканными, превращая его в настоящее произведение кулинарного искусства. С течением времени суши подверглось влиянию западных кулинарных традиций, что привело к появлению новых видов и техник.