Творог должен быть обязательно рассыпчатым и сухим. А ещё не берите жирный творог - 9%. Сырники могут начать плавиться, расползаться.
И не надо перетирать творог через сито, иначе сырники могут так же расползтись. В готовом блюде никаких крупинок не будет чувствоваться.Можно брать и деревенский творог, но его на ночь надо положить в марлю и подвесить, чтобы вся жидкость ушла.
И ещё момент: придется тогда добавить больше сухих ингредиентов. Но, подруга моя и я заметили, что с домашних, жирным творогом получаются сырники поплотнее уже, менее нежные.Я не добавляю сахар, только сахарную пудру и всего одну столовую ложку.