Главное отличие заварного зефира от классического: для него пюре не взбивается вместе с белком, а кладётся в сотейник и варится вместе с сиропом, поэтому нет таких строгих требований к его густоте и температуре.
Но и с таким зефиром можно накосячить, что я успешно делала. Итак, перечислим ошибки, которые можно совершить при приготовлении этой воздушной сладости.
Я поделюсь своими. Хороший агар — залог успеха, а плохой, наоборот, полностью перечеркнёт все ваши старания. Идеальный вариант — caramella или тот, что продаётся в кондитерских магазинах на развес.
Сила агара — 900 блюм (блюм — это единица измерения желирующей силы агара и желатина). Встречала некоторые рецепты, где требуется бОльшая сила, но я такого агара не видела.