Зачем замачивать нож в луке перед нарезкой: странный ритуал поваров дорогих ресторанов

belnovosti.by:

На кухнях дорогих ресторанов можно заметить странную деталь: повара перед нарезкой лука опускают нож в разрезанную луковицу или протирают его соком.Для непосвященных это выглядит как ритуал, но у него есть научное объяснение.Лук выделяет ферменты, которые при контакте с воздухом превращаются в летучие вещества.

Именно они раздражают слизистую глаз и вызывают слезы, сообщает корреспондент Белновости. Когда нож смачивают луковым соком, ферменты частично нейтрализуются на поверхности лезвия.

В результате при разрезе клеток выделяется меньше раздражающих соединений.Этот прием работает лучше, чем просто смачивать нож водой.

Сок действует как естественный барьер, замедляющий химическую реакцию.Профессиональные повара используют его, чтобы сохранить скорость работы.