Современные методы предотвращения плесени в сырных и колбасных продуктах

nashsovetik.ru:

Любой технолог, который хотя бы раз сталкивался с плесенью на сыре или колбасе, знает чувство лёгкой паники. Продукт выглядит вкусно, аромат правильный, партии готовы к отгрузке, и вдруг на поверхности появляется пушистый слой.

Иногда он безопасный и контролируемый, как у благородных сортов сыра, а иногда превращается в серьезную проблему. Чтобы такого не случалось, специалисты ищут способы управления микрофлорой.

Методы постоянно обновляются, потому что плесень умеет адаптироваться и менять стратегию выживания. Среда у сыров и колбас удобная для микрофлоры.

Достаточно немного влаги, кислорода и питательных веществ. Даже в плотных продуктах есть скрытые точки, где грибки могут закрепиться.