Что такое умами и какой он на вкус?

shkolazhizni.ru:

сахар и не кислота. Пятое по счёту, но совсем не последнее по важности чувство вкуса. Он выделил глутаминовую кислоту из комбу и понял: вот она, молекула, которая отвечает за особую «вкусную глубину».

Так родилась теория умами, а вместе с ней — и целая новая глава в гастрономии. Потом Икэда синтезировал глутамат натрия — ту самую приправу, которая сегодня известна под аббревиатурой MSG.

Позже оказалось, что за умами отвечает глутамат — аминокислота, которая содержится во многих продуктах. Добавьте к нему инозинат или гуанилат — и вкус умами усиливается в разы.

Именно этот эффект делает мясной бульон таким уютным, а пармезан — таким «сырным». Но умами — не только химия. Вкус, который раскрывается в процессе созревания, брожения, варки.