Молочные продукты. Как из одного молока получается всё — от кефира до камамбера?

shkolazhizni.ru:

кефира, сыр от сметаны, йогурт от творога. Но в чём, собственно, разница, если они родом из одного источника? Ответ и прост, и увлекателен.

Всё дело в том, что мы делаем с молоком и кто там начинает жить. Молоко — не просто «белая жидкость».

Скорее настоящий суп из белков (казеин, сывороточные), жиров, углеводов (лактоза), витаминов и ферментов. Как тесто может стать лепёшкой, пирогом или квашеником, в зависимости от действий повара, так и молоко — оно становится чем угодно. Ключевые факторы: Ферментированные продукты создают с помощью заквасок.

Йогурт заквашивается при температуре около 40−45° специальными бактериями (чаще всего термофильными), кефир — другими, в составе которых ещё и дрожжи.