Почему суп всегда нужно варить без крышки: шеф-повар советской столовой раскрыл причину

belnovosti.by:

В советских столовых знали секрет, который сегодня часто игнорируют. Настоящий суп варится только без крышки.Шеф-повара объясняли это не прихотью, а технологией.

И у этой технологии есть научное обоснование, сообщает корреспондент Белновости.Когда суп варится под крышкой, пар конденсируется и возвращается в кастрюлю.

Именно это делает бульон мутным и тяжёлым. Без крышки влага испаряется, и бульон остаётся прозрачным. В нём сохраняется лёгкость и чистый вкус.Кроме того, при открытой варке температура держится стабильнее.

Мясо томится, а не бурлит, и коллаген превращается в желатин постепенно.Это делает мясо мягким и сочным. При закрытой крышке оно становится жёстким.Опытные повара отмечают, что открытая варка позволяет контролировать процесс.